Inspeção de Alimentos de Origem Animal - Parte 2
Os assuntos abordados são: Inspeção de Pescado e Inspeção de Leite
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Qual a definição de Pescado, segundo RIISPOA?
Inclui peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.
Pescado é qualquer produto animal colhido em águas salgadas e doces, como peixes e estrela do mar.
Segundo o RIISPOA, pescado é todo animal que vive na água.
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Porque deve-se fazer uma primeira lavagem nos peixes?
Para remover muco, pois o peixe produz muco para se manter hidratado fora da água, ao morrer, vira algo propício para crescimento bacteriano.
Para remover os hormônios liberados pelo peixe durante o processo de captura, que podem alterar o sabor da carne.
Porque o peixe absorve metais pesados da água e a lavagem inicial ajuda a reduzir esses contaminantes.
Porque o peixe, ao morrer, libera toxinas pela pele que podem causar reações alérgicas se não forem lavadas.
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Qual a fraude MAIS VISTA na inspeção de pescado?
A substituição de olhos de peixe por olhos artificiais para parecerem mais brilhantes e vivos.
A adição de corante para deixar o peixe com aparência mais fresca.
A injeção de água salgada no tecido muscular para aumentar o peso do pescado.
A troca de espécies.
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A lavagem prévia de pescados é...
...obrigatória mas não padronizada
...obrigatória e padronizada
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Estabelecimentos de Pescados, segundo RIISPOA, são Barco-fábrica, Abatedouro frigorífico de pescado, Unidade de beneficiamento de pescado e Estação depuradora de moluscos bivalves. Qual é exclusivo para anfíbios e répteis?
Barco-fábrica
Estação depuradora de moluscos bivalves
Abatedouro frigorífico de pescado
Unidade de beneficiamento de pescado
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O que é exigido para comercialização de pescado proveniente de fonte produtora (Art. 205 – Parágrafo único)?
O pescado pode ser comercializado diretamente pelo produtor desde que esteja embalado a vácuo.
O produtor pode vender diretamente ao consumidor se apresentar nota fiscal e certificado de origem.
Obrigatoriedade de fiscalização industrial e sanitária prévia. Não é mais permitido o comércio direto do produtor sem inspeção.
A comercialização é permitida sem inspeção, desde que o pescado seja congelado imediatamente ap ós a captura.
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Pode-se receber ou processar pescado capturado sem seguir legislações ambientais?
O pescado pode ser recebido se for destinado exclusivamente à exportação.
É vedada a recepção e o processamento de pescado sem atenção às legislações ambientais e pesqueiras.
É permitido o processamento desde que o pescado esteja dentro do prazo de validade e armazenado corretamente.
A legislação ambiental não se aplica a espécies exóticas ou não nativas.
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Quais são os principais controles oficiais aplicados ao pescado segundo o Art. 209 do RIISPOA?
Controle de temperatura interna, análise de coloração muscular, e verificação de teor de gordura.
Análises sensoriais, Indicadores de frescor (pH, BVT, cocção), Controle de histamina em espécies formadoras, Controle de biotoxinas e Controle de parasitas
Inspeção por ultrassonografia, análise de resíduos de antibióticos e verificação de densidade óssea.
Avaliação de textura por compressão, análise de oxigenaç ão tecidual e controle de salinidade residual.
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O que deve ser observado na prova de cocção do pescado?
O peixe deve liberar um aroma intenso e marcante para confirmar sua frescura.
O odor deve ser suave, próprio da espécie, sem cheiros estranhos ou desagradáveis.
O odor deve lembrar o ambiente marinho, com notas salinas e de algas.
O cheiro deve ser neutro, sem qualquer odor perceptível após a cocção.
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Quais critérios são exigidos para aprovação do lote de pescado?
Avaliação sensorial, conformidade com o Código Internacional de Prática, isenção de patógenos e substâncias microbianas nocivas.
Aprovação automática se o pescado estiver congelado e com validade superior a 6 meses.
Avaliação baseada exclusivamente em testes laboratoriais de DNA e teor de proteína.
Lotes são aprovados se o pescado estiver embalado a vácuo e rotulado corretamente, independentemente da análise sensorial.
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Como deve ser feita a rotulagem de pescado fresco?
Pode-se substituir “peixe” pela denominação da espécie; o uso de embalagem é obrigatório para qualquer pescado, inclusive o fresco.
Pode-se substituir “peixe” pela denominação da espécie; tratando-se de pescado fresco, pode ser dispensado o uso de embalagem e a aposição de rótulos
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O que é glaciamento e qual seu limite permitido?
Consiste em mergulhar o peixe fresco em solução salina gelada por até 30 minutos. O percentual permitido é definido pelo tipo de espécie.
É a aplicação de gelo triturado diretamente sobre o pescado fresco para aumentar sua durabilidade. O limite permitido é de 20% do peso bruto.
É a imersão em água a 0 °C por 5–10 segundos; limite de 12% do peso líquido declarado; água incorporada não compõe o peso líquido.
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Quais os objetivos do glaciamento?
Estimular a formação de cristais internos que prolongam a validade do produto.
Aumentar o volume do pescado para fins comerciais e melhorar a aparência externa.
Reduzir dessecação, rachaduras, perda de peso, queimadura pelo frio, oxidação de lipídeos e rancificação.
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Quais são exemplos de perigos importantes na inspeção de pescado?
Presença de histamina em peixes das famílias Scombridae e Clupeidae, contaminantes químicos (arsênio, cádmio, estanho, mercúrio e chumbo) e biotoxinas
Excesso de proteína muscular, presença de colágeno alterado e variações no teor de oxigênio dissolvido.
Presença de sutamina em peixes, resíduos de gelo industrial e pigmentos artificiais usados na conservação.
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Qual a importância da histamina? e porque somente em peixes das famílias Scombridae e Clupeidae?
A histamina é relevante nesses peixes porque eles produzem naturalmente enzimas digestivas que, ao morrerem, se transformam em compostos alergênicos.
Intoxicação Escombróide. Altos níveis de histidina na musculatura desses animais.
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Qual a definição de Leite, segundo RIISPOA?
É considerado todo fluido branco ou translucido nutritivo extraído de animais mamíferos domesticados, com alto teor de cálcio e proteínas em condições sanitárias adequadas.
Qualquer líquido branco produzido por mamíferos, destinado ao consumo humano, independentemente de sua origem ou método de extração, desde que esteja livre de contaminantes visíveis.
Produto oriundo da ordenha completa initerrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
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Por que ter higiene se depois o leite é esterilizado?
Pois o aumento de psicotróficos diminui o rendimento do leite e muda o sabor e aspecto dele.
Para evitar que o leite adquira uma coloração acinzentada causada pela oxidação de resíduos metálicos presentes nos equipamentos sujos, o que comprometeria sua aceitação comercial.
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O que estabelece o Decreto-Lei nº 923/1969 sobre o leite cru?
Autoriza a comercialização de leite cru desde que o produtor comprove boas práticas de ordenha e transporte, e que o consumidor assine um termo de responsabilidade no ato da compra.
Proíbe a venda de leite cru para consumo humano direto em todo o território nacional.
Pode ser vendido diretamente ao consumidor final, desde que seja refrigerado imediatamente após a ordenha e transportado em veículos certificados pela vigilância sanitária.
Pode ser comercializado em feiras livres e propriedades rurais, desde que o produtor esteja registrado no Ministério da Agricultura e realize testes microbiológicos semanais.
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Quais são os principais pontos abrangidos pela inspeção do leite?
Verificação da embalagem comercial, o design do rótulo, a conformidade com normas de marketing e a presença de selos de certificação internacional, como o ISO 22000.
Estado sanitário do rebanho, ordenha, acondicionamento, conservação, transporte, processamento, estocagem e expedição.
Análise laboratorial do produto final, focando em parâmetros físico-químicos como pH, densidade e teor de gordura, sem considerar as etapas anteriores da cadeia produtiva.
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Como deve ser denominado o leite de outras espécies?
Deve ser identificado pelo nome da espécie de origem, ex.: leite de búfala.
Deve ser rotulado apenas como “leite natural”, independentemente da origem animal
Deve ser identificado com base na região de produção, como “leite serrano” ou “leite do cerrado”
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Quais são os processos de pasteurização aprovados?
LTLT (60 - 63ºC/15 min) e HTST (72 - 75ºC/30 s).
LTLT (58 - 60ºC/30 min) e HTST (76 - 78ºC/15–20 s).
LTLT (60 - 63ºC/30 min) e HTST (72 - 75ºC/15–20 s).
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É permitida a produção dos seguintes tipos de leite fluido, segundo o RIISPOA:
Leite cru refrigerado, leite fluido a granel (uso industrial), pasteurizado, UHT, esterilizado e reconstituído.
Leite intregral, leite fluido a granel (uso industrial), pasteurizado, UHT, esterilizado e leite A27.
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Qual o microrganismo-alvo da pasteurização do leite (Resistente ao calor)?
Coxiella burnetii
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
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Quais são as fraudes mais comuns no leite?
Adição de enzimas modificadoras de textura que simulam a viscosidade do leite integral, permitindo que leite desnatado seja vendido como tipo A, sem que os testes padrão identifiquem a adulteração.
Substituição total do leite animal por extrato vegetal, como soja ou aveia, sem informar no rótulo, mantendo a aparência e sabor por meio de aromatizantes sintéticos.
Adição de água, soro, soda cáustica, amido, urina, conservantes, reconstituintes e troca de validade.
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Quais os limites de conservação do leite pasteurizado?
Após pasteurização e estocagem: 0 ºC; no consumo: até 4 ºC.
Após pasteurização e estocagem: 2 ºC; no consumo: até 5 ºC.
Após pasteurização e estocagem: 4 ºC; no consumo: até 7 ºC.
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Quais as exigências para o leite tipo A?
Produzidas por vacas da raça holandesa, alimentadas com ração orgânica certificada, e deve apresentar contagem bacteriana inferior a 1.000 UFC/mL, sendo obrigatória a adição de conservantes naturais para transporte.
Deve passar por dupla pasteurização, conter aditivos vitamínicos e ser acondicionado em embalagens esterilizadas com ozônio, garantindo validade mínima de 30 dias.
Produzido em granja leiteira, CPP ≤ 10.000 UFC/mL, CCS ≤ 400.000/mL, homogeneizado, sem aditivos.
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Quais são os destinos possíveis segundo a Portaria MAPA 392/2021 para leite fora do padrão?
Aproveitamento condicional, destinação industrial ou condenação.
Descartado parcialmente e tratamento térmico.
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Assinale a alternativa ERRADA
O leite deve ter inibidor de crescimento microbiano
Todo leite destinado ao consumo humano deve ser clarificado
Finalidade da pasteurização é elimnar 100% da microbiota patogênica e 99,5-99,9% da microbiota vegetativa deteriorante
O estabelecimento industrial é responsável pela recepção e seleção do leite
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O leite pode ser envasado em qual situação?
Leite tipo A
Leite pasteurizado
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Quais são as exigências para o funcionamento de um tanque comunitário de leite?
Leite deve ser levado imediatamente após a ordenha em latões identificados; atingir 4 ºC em até 3 h; latões higienizados após cada uso; responsável capacitado para higienização, pesagem, registro e prova do álcool alizarol; estabelecimento deve fornecer lista de produtores ao MAPA.
O leite deve ser entregue até 12 horas após a ordenha, podendo ser armazenado em qualquer recipiente de aço desde que esteja limpo, e não há necessidade de identificação do produtor; estabelecimento deve fornecer lista de produtores ao MAPA.
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Para que serve a prova do álcool alizarol e quando o leite é considerado normal?
Serve para avaliar a estabilidade do leite cru (detectar alta acidez/proteína instável). O leite é considerado normal quando não forma grumos ao ser misturado com álcool 72% ou álcool alizarol.
É utilizado para verificar a presença de resíduos de antibióticos no leite. O leite é considerado normal quando, ao reagir com álcool alizarol, forma uma espuma leve e homogênea, sem alteração de cor.
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Quais controles são usados para garantir a eficiência da pasteurização do leite?
Uso de termógrafo, válvula de desvio de fluxo com alarme, testes de fosfatase (negativa) e peroxidase (positiva), além de registros de monitoramento.
É feito com base na densidade do leite após o aquecimento. Se o leite apresentar densidade superior a 1,035 g/cm³, considera-se que o processo foi eficaz, sem necessidade de testes químicos adicionais.
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Quais são os três métodos principais de inspeção de leite e derivados?
Documental, Prévia e In Loco.
Sensorial, Comparativo e Estatístico
